※本文出處：
https://jasminelady.pixnet.net/blog/post/48462688
【桑卓主廚 地中海料理】低調隱藏在鳳山文山特區小巷裡，是一家預約制無菜單料理餐廳，專注於提供地中海傳統飲食，在高雄美食版圖上，算是非常難得一見的類型，桑卓主廚自詡為「餐桌上的旅行家」，每年花兩三個月時間，斥資前往義大利學習深造，走遍義大利每一個角落，探訪傳奇食材的故鄉，追溯傳統文化工藝的源泉，努力考取數十張歐盟、國際權威機構的相關證照，將他所習得的正統義大利飲食專業知識帶回臺灣，讓臺灣的饕客們不用跑一趟義大利，也能品嚐到真正道地、沒有混血改良過的地中海料理。
【桑卓主廚 地中海料理】餐廳在鳳山青年路二段216巷，巷子走進去就看到了，這裡靠近建國路口，216巷可以通往文殿街，附近的赤山文衡殿蠻有名的，這個位置可說低調又四通八達，鬧中取靜，巷口斜對面青年路上就有停車場，開車來也很方便。
【桑卓主廚 地中海料理】提供義大利傳統菜的無菜單料理，順應當季食材與時節變化菜色，主廚會依照當天不同時段、不同人數、預訂的套餐價位來做前置準備，有多少客人預約，才準備多少餐點，以確保食材新鮮，所以一定要預約，套餐價格為每人＄3880、＄4880、＄5880、＄6880、＄8800，另加10%服務費，每人低消＄3880，一組客人只能選「一個價格」，同桌的客人都要點同一種價位的套餐。
【桑卓主廚 地中海料理】店內打造成南歐古典風格，牆上、天花板的油漆是義大利來的，油漆之外再塗上珍珠粉，不同角度看會呈現不一樣的亮澤，全室歐洲原木古董家具，還有各式各樣古董日常用品（右邊櫃子上竟然看到煤油燈！那是我看電影或玩手機遊戲裡面才會出現的東西），整間餐廳裡的所有東西，比古董店還要厲害。
特別要隆重介紹的就是這一面牆啦！主廚Alex自幼就喜歡動手下廚，長大後踏入餐飲業，擁有三十年以上廚藝經歷，因為工作常探訪歐洲，接觸到義大利南方的傳統地中海料理，就此深陷其中魅力，不但每年花兩、三個月時間到義大利尋找傳統美食的起源，踏遍義大利的僻靜山林、鄉村角落，學習經典料理的傳統製程，探索頂級食材製作工藝，並投入大把時間精力，鑽研考取50多項國際（歐盟、義大利、西班牙）餐飲認證，
比方像：
西班牙國際火腿評鑑師(全臺只有2位) Curso de Cata y Maridaje de Jamon
西班牙國際火腿侍肉師 Curso de Cortador Profesional de Jamón
義大利傳統起士製作工匠 Artisan Italian Cheesemaking．Technique & Production
國際高階專業橄欖油品油師(2019全球僅28位) INTERNATIONAL PROFESSIONAL OLIVE OIL TASTER COURSE
國際橄欖油品油師 INTERNATIONAL TECHNICAL COURSE FOR ASPIRANTS OLIVE OIL TASTERS
國際橄欖油感官鑑定 Sensory Qualification Certificate
義大利傳統技藝披薩廚師 Associazione Pizzzaiuoli NAPOLETANI
義大利傳統南方料理大師課程 Master program in Southern Italian cuisine
SCA認證考官/講師 Authorized SCA Trainer (AST)
國際專業咖啡師教育文憑 SCA Coffee Skills Diploma
CQI 國際咖啡品質鑑定師 CQI Q Arabica Grader
國際咖啡烘焙師 SCA CSP Roasting
國際義式咖啡師 SCA CSP Barista
國際咖啡萃取師(金杯萃取) SCA CSP Brewing
國際咖啡感官杯測師 SCA CSP Sensory
國際生豆品質鑑定師 SCA CSP Green
加州葡萄酒大師課程 California Wine Master Class
高階英國葡萄酒與烈酒教育基金會課程 Wine & Spirits Educational Trust (WSET)
A+澳洲葡萄酒管理局葡萄酒學院 A+ Australian Wine School
日本酒サービス研究會．酒匠研究會連合會之清酒侍酒師 Sake Navigator
法國波爾多葡萄酒學院 L’Ecole du Vin de Bordeaux Bordeaux Wine Master Class
南法葡萄酒公會與法國葡萄酒協會課程 Sud de France ＆ French wine society
西班牙CAVA氣泡酒協會大師課程 Institut dul Cava master class
SOPEXA法國葡萄酒專業學程 Sopexa French wine
SOPEXA高階法國葡萄酒專業學程 Advanced Sopexa French wine
南非葡萄酒認證課程 South Africa Wine Connoisseur
法國阿爾薩斯葡萄酒大師課程 Alsace Wine Connoisseur
英國國際侍茶師 UKTA Tea Sommelier
所以Alex同時擁有：廚師、咖啡師、餐飲講師、侍酒師、西班牙火腿侍肉師、西班牙火腿評鑑師、國際橄欖油品油師、義大利起士工藝師、侍茶師......多重專業能力與身分，要知道一般人想考取其中任何一個認證或執照，就要花上幾年的時間和心力去累積經驗與學習，若不是對義大利傳統美食有著異於常人的熱情在支撐，實在很難想像到底如何辦得到。
鑑於臺灣人對義大利飲食文化有許多誤解，以為義大利只有義大利麵、披薩跟燉飯，實際上，還有更多的葡萄酒、香醋、橄欖油、咖啡、起司、火腿、松露、熟成牛肉......等領域，其背後蘊含著博大精深的歷史文化，臺灣目前市面上能吃到的義式料理，幾乎都是被美式混血改良過的；另一方面，對於食材的知識與應用，總有各方流派說法不一，孰是孰非，難辨真偽，Alex主廚將他十年來，在歐洲各國所見所聞所學，實地訪查的心得與感動，整理出版成著作《餐桌上的旅行家：向義大利傳奇美味致敬》，第一手報導義大利料理文化，記錄珍貴罕見的食品傳統工藝，帶領大家透過文字旅遊歐洲。
因為主廚有多種專業證照，餐廳裡販售主廚精選葡萄酒、香醋、橄欖油、起司、火腿、自家烘焙咖啡、自家烘焙茶葉、手工甜點果醬，甚至連店裡使用的高級器皿，咖啡茶葉沖泡工具，歐洲古董家具都買得到，讓喜歡下廚、對食材、廚房工具很有興趣的我，感覺像挖到寶藏，以後不論是自己在家享受，或者挑選禮物送給有品味的朋友，都可以來這裡購買囉！（重點離我家又近吼！）
用餐前拍照的時候，我就對這個茶包很感興趣，全部都是主廚在臺灣高山產地找到的好茶，自家烘焙販售，後來用餐時套餐飲料我選了其中一款茶，喝了覺得很喜歡，當場決定帶回家，可以先買茶包嚐試看看，喝了喜歡再來買散裝茶葉，我覺得很不錯。
接著上二樓～
延續一樓的色調風格，有一整個完整用餐空間，桌椅都很寬大舒適。
還有大量的酒藏。
發現櫃子裡有一罐存放150年、要價臺幣50萬的DOP義大利傳統香醋！
傳統手工釀造的義大利香醋，又稱巴沙米克醋（balsamico），最早在西元1046年（近一千年前）就有文件記載香醋的釀製過程，至於沒有文字記載、最早從何時開始製作義大利香醋，則不可考。傳統香醋製作過程繁瑣費工且耗時甚久，能夠獲得歐盟DOP認證的更是少之又少。
DOP義大利傳統釀造香醋需要25年的時間熟成，自然要價不菲，但若換算每一位釀醋工匠的時間成本和設備成本，其實是賠本生意，釀製一批醋，等到可以販售，需要等上25年，剛出生的嬰兒都長大成人可以結婚生小孩了，即便如此，香醋工匠們還是有決心，必須將這千年傳統工藝保存下來，並傳承給後世，對他們來說這是責無旁貸的歷史使命。
Alex主廚藉由深入產區，探訪工匠、小農，對義大利經典傳奇食材有更深一層的認識，再將所學帶回來臺灣分享給大家，各種食材產品如果喜歡有興趣想帶回家，專業的主廚也會幫忙推薦介紹和品質把關。
三樓用餐空間。
三樓有一間料理廚藝教室，這裡提供：
● SCA國際專業咖啡師認證課程
● WSET葡萄酒認證課程
● 桑卓廚藝教室（傳統地中海料理專業班/家庭實用班）
都是小班制教學，其實我覺得省去機票、旅費，不用親自旅途勞頓，不用先學會義大利文，就可以習得正統的義大利料理手法和知識，真的超劃算的耶！
好啦！上面介紹了這麼多（沒辦法，這間餐廳有太多可以講），終於進入用餐的環節～
我們這天點的是每人＄3880元的套餐
服務人員幫忙倒開水，水瓶和水杯都亮晶晶的，看了就好喜歡。
我們還點了一瓶西班牙聖艾諾火山巖氣泡水
產自西班牙加泰隆尼亞北部的赫羅納火山地區，水源位在受保護的自然國家公園範圍內，富含火山巖均衡礦物質，氣泡口感細緻，味道自然微甘順口，是全球多家米其林餐廳、頂級餐廳指定使用的佐餐氣泡水，在兩道餐點中間，很適當的扮演清爽味蕾的角色。
法式文蛤豌豆湯
來這裡之前我有先上網看過，發現幾乎每一組客人來用餐，都會喝到不同款的濃湯，主廚是真的每天都會使用不同食材來搭配變化，所以說無菜單料理非常考驗主廚功力，而且一定要預約才吃得到！（很重要）
豌豆與蔬菜、蛤蠣高湯打成濃湯狀態，喝來濃郁鹹鮮，中間白色奶油慕絲，可以帶來絲滑溫潤的食感，上面點綴烤過的杏仁碎片，脆脆帶著堅果香氣，呈現多層次感官享受。
裡面可以吃到幾顆又大又鮮又水潤的文蛤，真材實料看得見。
熟成60個月西班牙國寶橡樹伊比利豬火腿
Jamón ibérico de bellota gran reserve 被視為歐洲夢幻食材，歐盟法規規定，頂級伊比利豬必須放養在野生橡樹森林裡，平均每兩公頃橡樹林，只能放養一隻伊比利豬，豬隻以大量天然橡木子、野生香料、青草、花朵為食，在優渥的環境下自然長大，又被稱為「國王豬」。
主廚搭配圖片講解橡樹伊比利豬放養環境、品種特色，還有火腿製作過程，可以說是知無不言、言無不盡，來這裡不只享用美食，更是上了一堂初級飲食文化課程。
伊比利豬火腿的製造生成，僅需要優質豬腿、鹽、空氣和時間為原料，沒有任何化學添加，時間是肉質風味醞釀轉化的重要關鍵，一般常見的伊比利豬火腿，大多是風乾熟成三年即可販賣食用，而【桑卓主廚 地中海料理】這裡提供風乾熟成五年（60個月）的橡樹伊比利豬火腿，臺灣市面上非常罕見，一支要價臺幣12萬元！
然而一支成本高昂的頂級橡樹伊比利豬火腿，並不是整支腿都可以拿來吃，扣除掉骨頭、肉少不適合的部位，其實只剩1/3的部位會拿來生吃食用，不難想像為何被視為傳奇珍饈了。
因為主廚Alex是專業的西班牙國際火腿侍肉師，深諳火腿的肉質與特性，熟練地切割適當比例，侍肉師的技術可以增強火腿的口感和香味。
頂級橡樹伊比利豬火腿適合單吃或搭配芝麻葉，和一般可搭配沙拉或麵包吃的火腿等級不一樣。
接下來主廚教我們食用方式，因為等級和風味不同，可以將火腿片放在手掌心，用手掌溫度化開伊比利豬油脂。
在手掌中可以感受到油脂微微融化，觸感變得滑潤，這時就可以吃了。
頂級橡樹伊比利豬火腿自帶堅果與起司香氣，瘦肉不柴好咬，剛開始會有一種陳年風味，吃到肥肉的部份逐漸甘甜順口，之後搭配芝麻葉一起享用，更能凸顯油脂豐腴的美味。
頂級澳洲M9和牛捲
這道是以澳洲M9和牛肉片和炙烤櫛瓜，包裹小番茄和來自義大利南方水牛乳製成的mozzarella起司，上面灑上堅果碎。
這道義大利鄉村菜原本的傳統做法，是使用帕馬火腿或其他風乾牛肉，但Alex主廚提供更新鮮頂級的食材，澳洲M9和牛有均勻的油花與清甜的肉香，整個一口咬下，豐沛的食材水份滿溢口中，有鮮甜和牛肉汁、清爽櫛瓜水份、小番茄加熱後微微酸甜的果汁、還有mozzarella起司Q軟的口感，有時還會咀嚼到上面堅果香氣，整體非常和諧又層次豐富，美妙的滋味吃過一次就難以忘懷。
義大利香醋涼麵
在一年四季如夏的南臺灣高雄，除了寒流來襲，就算是冬天，白天出太陽還是非常炙熱的，主廚設計了這道以義大利香醋為主角的涼麵，爽口開胃，為之後即將上場的主食做準備。
除了麵條外，食材有經過煙燻慢烤的小番茄、mozzarella起司、上面灑的是羅勒葉和芝麻葉，醬汁以義大利香醋、香草植物、大蒜等調配而成。
強烈的酸爽滋味，涼涼好入口的食感，mozzarella起司有點類似雞胸肉的纖維咬勁，羅勒葉與芝麻葉提味增香，非一般傳統印象義大利麵的滋味，值得一吃。
接著又是經典食材登場！義大利北方Alba秋季黑松露
講到松露主廚又有許多故事跟我們分享，像全世界的松露產區，松露如何採集，黑松露與白松露的分別，松露季節與市場價格，用餐還可以學習新知。
這是我第一次親眼見到真正來自義大利Alba的黑松露它本尊！意外的，黑松露尚未料理前，和加熱料理後的香氣是不一樣的，因為松露是長在樹底下、樹根的位置，尚未料理前它本身是帶一點點潮溼、稻稈、稻麥、一點點發酵的味道。
剛剛見到的黑松露送回廚房變出下一道菜～
起司慢煮萵苣佐新鮮松露
這道是義大利北方的秋季傳統料理，在每年秋天會用當季新鮮萵苣搭配起司燉煮，Alex主廚選用臺灣義式餐廳較少見到的「Taleggio 塔雷吉歐起司」。
「Taleggio 塔雷吉歐起司」是一種「洗浸式乳酪」，它的歷史起源最早可追溯到西元十世紀的倫巴底地區，可說是歷史最悠久的義大利半軟質乳酪之一。
前面說過，黑松露要加熱才會讓香氣散發，這道菜端上來跟剛剛的松露原粒香氣截然不同，以前常開玩笑說松露像瓦斯味，但那其實是松露罐頭香精味道，真正的松露香氣雖然也有一點點像瓦斯味，卻更加強烈而溫順清新。
這道菜吃起來有萵苣的脆甜，搭配Taleggio 塔雷吉歐起司順口不膩的乳香，從頭到尾可以聞到濃郁芬芳的松露香氣，還可以吃到爽脆的堅果顆粒，營養美味、身心舒暢。
炙烤紐西蘭和羊
在高海拔白雲仙境自然放養，餵食大量菊苣，綿羊界中的極品和牛「和羊」，因為生長環境氣溫低，羊隻長得比較慢，造就細緻肉質，有美麗的大理石油花，並含有大量的Omega-3和多元不飽和脂肪，以簡單炙燒原味呈現，沒有任何香料鹽或醬汁，足見主廚對這款羊肉有十足的信心。
肉質真的超級水嫩，叉子剛碰到表面就有肉汁流出，這麼高水準又獨特的肉品，只有這裡能吃到。
只有灑鹽加上輕微炙烤，肉質超級幼嫩，羊皮微微酥脆，可以完全感受到羊肉原汁原味，因為我們敢吃羊肉，所以可以接受，如果有不敢吃羊肉或不能吃哪些食材的人，可以在訂位時告知，主廚會有其他的熟成牛肉或品種特殊少見的豬肉安排入餐。
桑卓主廚．手作起士蛋糕
這款起司蛋糕可以說是總合主廚20多年實作經驗，不斷累積調整修改精進、集大成之作，口感香滑綿密又扎實，隱約帶著一股柑橘類酸香滋味，旁邊搭配的是手工紅酒醋漬桑葚，真的把我人生前面吃過的起司蛋糕全都比下去了！難怪是他們家熱賣商品，起士蛋糕可以訂購整模蛋糕外帶，也可以低溫宅配寄送，喜歡可以加官方LINE留言詢問預訂 http://nav.cx/fdyO5Ca
衣索比亞 科契爾產區 單品手沖
帶著柑橘、可可、黑糖香氣，入口一開始是微酸，隨後帶出咖啡烘焙過的濃香，這裡的咖啡豆都是主廚自烘，他同時也是SCA認證考官/講師、CQI 國際咖啡品質鑑定師、咖啡烘焙師、義式咖啡師、咖啡萃取師（金杯萃取）、杯測師、生豆品質鑑定師......，從生豆、到烘焙、再到沖煮萃取，甚至評鑑、教學、考官，無一不能，想學、想了解，就深入去實踐的行動力，實在讓我佩服到五體投地。
花蜜桂香暖紅茶
你以為Alex專長是義大利傳統料理，應該只懂咖啡？那你就錯了，他還有英國國際侍茶師證照！
英國人喝茶由來已久，雖然最早是從中國傳入英國，但經過幾百年的發展演進，英國已有自成一格的飲茶文化，主廚考取了英國侍茶師證照後才發現，喝茶就是我們臺灣人從小到大的日常啊！原來臺灣和西方飲食文化之間，有著意想不到的連結。主廚回到臺灣後，開始到高山產區，尋找優質茶葉，自己烘茶，調配出桑卓主廚專屬風味。
這款花蜜桂香暖紅茶有著飽滿的香氣，入口卻是清新淡雅，不留任何一絲酸澀，讓我一喝就愛上，後來就決定要帶它回家啦！
回家前，一提到想買茶包，主廚又超熱情跟我們分享他自己日常喝的私藏茶～
這款是「白茶」，「白茶」是茶葉採摘後，不經過殺青或揉捻，只經過日曬或文火乾燥後所製成的茶葉，有研究發現，白茶含有更多的茶多酚、兒茶素、可可鹼，多喝有益健康。主廚不但當場又煮開水泡茶，還分別倒在品茗杯和聞香杯，兩種不同杯子給我們試聞試喝，真是太感謝他的熱情分享。
【桑卓主廚 地中海料理】之於我這種對美食、廚藝、食材、飲食文化有高度興趣的人來說，真的是一場值回票價的饗宴。這天不只是滿足了口腹，更學習了過去未知的歷史文化，豐富了對歐洲餐飲的視野。我想，Alex不只是主廚、餐桌上的旅行家，也是帶我們探索地中海美食文化的領航員。
