一直以來都知道博愛特區附近有一間由骨董商經營的絕美餐廳,只是當初是以早午餐聞名,在周末能晚起絕不早起的我實在提不起勁..加上菜單當時也不太吸引我,這間餐廳就被我塵封在不知道哪去..但在米其林推薦之後發現香色早就迎來一位真心喜愛美食,在澳洲與芝加哥遊歷過的年輕主廚..菜色風格已經不是我想像的那樣…本來也是抱著沒有星星好訂位，沒想到真是相見恨晚..
連假的周末,湖口南昌街路段人煙稀少,沒有平日來往的學生,路上幾乎沒有車,路燈有些昏暗,險些錯過這個深色的木作入口.是誰家深鎖的大宅阿…其實一開始有點陰森可怕..伸手按了電鈴,深怕自己是不是找錯地方,因為一個標誌與招牌都沒有,可是很快地裡面就傳出 “來了”的回應…
先映入眼簾的是一個諾大的庭院,上面有著米白的遮棚,入口先是一張中古世紀城堡中常見的大長木桌,像是貝武夫中騎士們一同飲酒之處,靠牆的另一邊則是幾張四人方桌,上頭頂著暖黃的燈光.因為怕蚊蟲跟下雨所以我們今天選擇在室內用餐,不過其實當晚的天氣宜人,雨棚做得很好,當晚雖然下起了大雨,庭院中用餐的人們絲毫沒有被影響,反而有種濛濛的浪漫.
在服務生的引導上我們走了幾步臺階,推開斑駁的落地玻璃門,來到室內的用餐區域,最裡面則是備餐區域與廚房.
室內的用餐區域其實是兩個房間,中間不是只用牆面而是開了兩個弧形的裝飾窗,讓空間有區隔卻顯得通透,米白帶黃的房間就像是歐洲鄉間的小屋,不那麼精緻一塵不染卻別有風情.桌椅的選擇,桌上的擺飾,牆上的裝飾,充滿了各式的小細節,斑駁古樸卻氛圍感十足…桌面寬敞,桌與桌之間有充足的距離,彼此在用餐時也不互相干擾,我在第一眼就愛上了地方.
香色從水的選擇就與一般餐廳不同,來自紐西蘭的antipodes,水質澄澈沒有過重的礦物味,氣泡感十足卻細緻.不知道是不是連水瓶設計當初都已經考慮在內呢?放在桌面上完全都不違和.
一樣在訂位時就將需求先通知店家,也在電話確認過,服務人員在解釋菜單時也仔細地告知菜單異動的部分.
西瓜大概是大家想到夏天的第一個食材吧?淺白的球狀物是白巧克力球,服務人員特別告訴我們要輕輕拿起整顆入口,原來咬破後裡面是冰涼的西瓜汁,以鹽味提出西瓜的甜,入喉後帶點薄荷清涼的氣息.再來起來像是小冰磚的食物是糖漬過的西瓜本人,上面則是搭配番茄蒜味乳酪及開心果碎.
在進行第一道餐點時就看到服務人員端著一臺機器走來走去,我們正滿心疑惑,原來是一臺傳統的刨冰機!將小黃瓜做成整塊冰磚,在桌邊刨製成冰沙,淋上液態氮產生像乾冰一樣的霧氣,在淋上芒果做成的南洋風味醬.搭配帶點炭火氣息的檸香花枝,川燙再浸泡鹽水炙燒的淡菜,雲朵盤中的三個小品原本都是海鮮,不吃生食的我獲得櫛瓜丁搭配水果玉米粒.清爽又兼顧視覺.
大尾的新鮮澎湖明蝦撒上避風塘風味的碎粒刷上大蒜油炭烤,蝦子的鮮甜在炭火和蒜香中表露無遺.主廚覺得這樣還不夠,又堆疊上輕盈的檸香泡泡,隱藏著馬告胡椒獨特的花香氣息.除此之外,也可以搭配青蔥和碗豆做成的綠泥,其中臘腸和肝腸的風味更是呼應著前面的避風塘讓整道餐點帶點港式風格.剝下來的蝦頭也完全不浪費,將蝦膏取出和乳酪混和搭配著炸得酥脆的蝦頭天婦羅.
而吃避風塘炒蟹最後必加點的粥品,則改用我們臺南著名的虱目魚粥風味,包裹在芋頭酥皮中.加在粥品裡的芹菜,則幻化成粉,點綴在塔皮上,小小一顆融進許多人的臺南記憶
不可免俗的套餐中總是要來些蔬菜,看起來貌不驚人的一團菜葉,當中是炭烤的娃娃菜和莧菜堆疊在水煮的夏季綠竹筍之上,底部則是用地瓜葉和梅乾菜取代傳統的羅勒青醬,也許都有發酵,這個青醬中居然帶著乳酪獨特的鹹香!忘記一提上面黑色的碎屑是夏季黑松露,不過松露味並不明顯.主過綠竹筍的筍湯也完全不浪費,加入了金華火腿和干貝熬煮,成為鮮甜的醃篤鮮湯…..可惜稍稍鹹了一些.
小牛胸腺,嚴格來說並不是肉,是小牛身上的一種腺體,大約六個月後就會吸收消失,因為數量稀少,加上前置作業與對烹飪技巧有所要求,(做不好會有個怪味道,口感也會差)並不是每家餐廳都會推出,之前都只遇過小小一塊當作搭配.香色主廚不是用香煎是酥炸的方式處理這個部位,搭配臺菜常用的三杯醬汁,薄薄的醬汁並不會厚重道蓋過食材本身.整體吃起來有種日式唐揚炸雞的的感覺!
搭配鷹嘴豆與松子,引入了一些秋天的氣息..
化形於客家夏日名菜狗尾草燉雞湯的這道剝皮魚,是我今天覺得比較不佳的一道餐點,剝皮魚的質地不夠細緻帶點腥氣是一點,主要是於上面搭配了一款剝皮辣椒醬,爽辣迷人,非常突出也有記憶點,因此底部的狗尾草蛤礪醬汁,與旁邊搭配阿根廷青醬的櫛瓜麵反主為客變得平淡失色.最上面白色是以檸檬起司麵包棒還原的狗味草意象.
吃到這邊才正式進入主餐環節,上面剝皮魚分量之大呀…
主餐有鴨胸,和羊鞍與加價的澳洲M9和牛紐約客 (+NT580)
宜蘭櫻桃鴨胸低溫熟成七天,煙燻再煎烤,讓鴨胸質地媲美牛菲力,搭配紅酒與綜合香料的醬汁跟炸過研磨成泥的蒜.佐餐很簡單採用彰化的蘆筍,擠上溏心蛋黃醬和培根風味白醬.刨上煙仔虎烏魚子.風味層次堆疊的很好,蘆筍多汁細嫩,甜與鹹的交錯得宜.很恰當的表現出臺菜小吃中的涼筍與於魚卵沙拉.
紐約客的醬汁是鴨肝松露,再多了尾韻悠長的旬鹽花(不過我記得服務人員是說藻花鹽)
如果說前面的餐點表現的是主廚對料理與臺灣的熱愛,那下面這就是他對另一半的愛了.主廚邱一中2013年與美麗的藏族姑娘陷入愛河之後步入禮堂,這道肉夾饃是藏民日常常見的小吃.把膜做成臺灣人愛吃的蔥油餅形式,大家可以隨 意的夾入自己喜歡的配菜.
酸白菜,醃洋蔥,龍鬚菜,醃漬蘋果片.肉品依據所點的主餐不同,則有鴨腿肉與牛肉邊角.搭配酸辣帶水果香氣的蘋果辣醬,以及辣度與薑味明顯的口水雞醬.種種食材妝點成一個小巧的臺式漢堡.
如果吃不飽,香色還有提供布里歐麵包,雖然不是店家自製,可是濃厚溫暖的奶油香氣,要不是被預告後面三個甜點,我真的很想在飽到不行的胃裡在找個空間給他.
紫蘇氣泡飲中搭配白酒凍,巨峰葡萄雪酪跟黑糖脆圓.微微的氣泡感,酸酸的紫蘇,清理剛剛嘗盡各種美食的味蕾,也帶走夏日的暑氣.說不出是哪個品牌,印象中小時候也有一個葡萄果凍般的飲品….當然細緻程度差很多,可是就是浮現下課衝去福利社的自己..
這一道我稱之為鳳梨的四種樣貌.鳳梨雪酪,萬壽菊起司凍糕,醃漬鳳梨和鳳梨醬,搭配炙燒的蛋白糖餅還有蜂蜜蘆薈.每一口都是不同的味覺饗宴,每一口都有不同的驚喜和感動
最後,我認為是堪稱經典不論在口味與設計上的茶點結尾..在木盤上畫出一半的臺灣,搭著南太平洋的海,喝著來自臺灣四地的茶,搭配相對應的茶點
．花蓮蜜香紅茶x 小米黑糖厥餅
．臺東紅野烏龍 x無花果起司塔
．南投名間金萱烏龍 x 麵茶白巧克力夾心餅
．石門鐵觀音 x 麥茶瑪德蓮
我說怎麼選擇臺東而不是屏東呢? 服務人員也很老實地說找到的屏東茶農因為店內需求太少所以不願意供貨阿..厥餅上暗紅色小點是原住民很常用來取代鹽的鹽膚木.起司塔中的西式無花果被做成像傳統蜜餞的口感藏在起司塔內,夾心餅是對臺式馬卡龍牛粒的致敬,麥茶則是農人最常帶在身邊的消暑飲品,平價又解渴.
如果不是一口氣喝了這麼多茶種,每次我都會很疑惑到底自己喜歡的是甚麼,現在我可以說我最愛的是醇厚圓滑的紅野烏龍,也就是俗稱的紅水烏龍!
結束了飽足而享受的一餐,突然發現香色連廁所都美得讓人流連忘返……
我們用餐的時候雖然是初秋,依然是夏季餐單,餐點的組成比較輕盈清爽,像是兩道的冷前菜跟後面的兩道甜點.往往我不太喜歡太多冷食的套餐,可是香色在處理餐色的搭配其實很恰當,從最開始水果搭配的醬汁,(蒜味乳酪與南洋醬)都是很鮮明的重口味,加上選擇本來就常冷食的海鮮,完全不會有那種冰涼空虛感.逐漸添加,再用肉夾饃收尾 ; 第一道甜點紫蘇葡萄酸甜醒味,清理了鹹食後的味蕾,第二道解構的鳳梨加入了澱粉的形式,凍糕再帶到最後的四個茶點.從輕盈到飽足型,完美且圓滿的收合.喜歡這樣一層一層疊加,不論是口味或是質地.
比起已經獲星的餐廳,不可否認的略遜一籌,例如同一道餐點的一致性的確沒達成,味道的細緻程度也稍稍差了些,可是完全不妨礙這是會讓人一再想來訪跟會推薦給外國友人的地方.
雖然沒有特別提到這點,但這季所有的菜色都有不同形式的煙燻炭烤的味道串連起來,是燻過的海鮮,是炙燒的蔬菜,是乳酪,是煎過的肉,是爐烤的麵點 ,雖然沒有故事,可是連貫性很高.
最後不得不一提現場的工作人員,專業卻不冰冷,微笑友善而不制式,隔壁桌是一對日本人,這季如此複雜的菜單他卻用流利的英文解釋得一清二楚.突然下起了暴雨,過了營業時間我們卻遲遲叫不到車,服務人員非常有耐心的跟我們說再坐坐吧,雨很大再裡面等…..我們好像真的來到熱情的南法小鎮的誰的家…..
P.S.10/24香色要正式進入秋季菜單,價格也由NT2980改為NT3180
香色 Xiang Xe
地址:臺北市中正區湖口街1-2號
營業時間:17:30~22:00. 六/日多了中午時段 12:00~15:00 (周一休)
電話: (02)2358-1819
