2022.02.16
臺南美食【京采割烹日本料理】新市區，新開幕的預約制無菜單日本料理，濃郁好吃的胡麻豆腐，蒜蒸水姑娘龍蝦，鹿兒島A5和牛翼板，鹽烤整尾喜知次。
店名：京采割烹日本料理
地址：臺南市新市區銘傳街99號（有汽車停車場）
電話：06 589 8450 / 0932 515 158
營業時間：11：30～14：00 / 17：30～21：00（週一公休）
當天全部餐點的費用由京采割烹日本料理負責，
除此之外還有再收取部分稿費。
這次體驗餐點為2280元的無菜單日本料理，加兩份主餐（980元*2），
加完服務費，合計4240元，
文章內除錯字之外，京采割烹日本料理並無修改內容。
京采割烹是一間新開幕的預約制無菜單日本料理，
開在臺南的新市區這邊，附設有停車場，不用擔心會找不到停車格。
對於外縣市的客人來說，
從新化（北往南），永康（南往北）交流道兩個交流道下來都不會太遠。
京采割烹的板前長之前臺北寶山懷石日本料理服務，
之後被挖角到臺南的大億麗緻的竹川日本料理。
在大億麗緻歇業之後，也有到高雄義大皇家酒店的柳町日本料理，
之後就回到臺南這間京采割烹擔任板前長。
京采割烹的用餐區主要分成兩塊，
一種是板前的座位區，一種是包廂的桌面區。
京采割烹的包廂有四個，分別以京都四景的門簾去呈現。
京采割烹有一個KTV的包廂，而且有一個獨立的對外開口，
屬於隱蔽性比較高，而且在日本料理店也比較少見的設計。
出餐的方式會跟原本的內用有些不同，這一點還請直接跟京采割烹聯絡。
而且這個包廂還有一個獨立不跟外面共同使用的廁所。
第二間包廂
四人座
第三間包廂（六人座）
第四間包廂
十人座
包廂的低銷就每人一份套餐，跟坐在板前是一樣的。
京采割烹的酒類還滿多的，不過壽司羊不喝酒，無福享受這些。
京采割烹提供的是無菜單料理，
主要以價格做區分，
平日中午有1680元的商業午餐，
2280元的套餐則是不分平假日的午晚餐都有提供。
1680元的商業午餐，主菜固定是活波士頓龍蝦（250g±25g/半隻 ），
2280元的則是有三種主餐可以選，
分別是日本和牛（100g±10g/1份），
喜知次（240g±24g/1份），
活龍蝦（250g±25g/半隻），
如果要追加主菜則是多加980元。
套餐的內容大概10道不同的餐點，主要以當天採購的東西為主。
小缽：枝豆干貝XO醬
店家說明：
小小枝豆隱藏著無限生命的能量，
手工製作由上等干貝、蝦米製成的XO醬更是醬料中的極品，
來自京都的彩色芝麻搭配清爽的毛豆與蘿蔔絲，
滋味鹹香而不失清爽，是一道相當開胃的一道小缽料理。
XO醬是主廚之前在大億麗緻做的時候就很熱銷的品項，
如今在京采割烹之中再次重現。
帶有點微微的辣味，配上毛豆與洋蔥絲，
是清爽的開胃小菜。
上頭撒了一些從日本進口的五色芝麻。
前菜：柔煮鮑魚 佐擬態山葵肝醬
店家說明：
被譽為海鮮八珍之一的鮑魚具有肉質鮮甜、濃郁的特色，
抹上師傅的擬態山葵肝醬更顯美味，
也可以混搭著底部的鮑魚膠吃也有另一般風味。
裝飾的是南天竹。
鮑魚吃起來Q彈，本身的鮮味就很不錯，
不過配上鮑魚肝醬跟鮑魚汁晶凍給人的感覺更棒。
以煮過的鮑魚肝重新過篩所製成的鮑魚肝醬，
吃起來有點泥狀，也帶有點肝類的苦甘味，
配上鮑魚一起吃，可以讓味道更為鮮美。
底下的是煮鮑魚所用的醬汁，
加了一些吉利丁粉之後凝結成的晶凍，
帶有點鹹香，配上鮑魚一起吃是另外一種感受。
米麴醬油
等等準備要配生魚片，所以服務人員先倒上了一點點醬油。
從倒出來的樣子來看，
感覺起來有點糊狀的感覺，似乎比較濃郁一些。
吃到這邊，
京采割烹的板前長很自豪拿出五種不同醬料，
包含原本放在桌上的米麴醬油，
又多了昆布甜醬油（上1），鹹醬油（上2），旨味鮮（中），以及水果醋（下），
平常一次只會有一種醬油，這一次是例外的拿出來給壽司羊都試試看。
壽司羊個人比較喜歡米麴醬油，
吃起來除了鹹味之外，還有一個很特別的味道，
不太好形容，但是還滿好吃的。
聽板前長說臺南的客人大部分比較喜歡昆布甜醬油，
日本客人喜歡鹹醬油，他個人則是旨味鮮。
每個人喜歡的都不一樣，
也沒有說哪一個一定比較好，找到自己喜歡的就好。
板前長說，如果這五種都吃過了，
他還有從日本進口的透明醬油，
不過，這個壽司羊就沒有試了。
生魚片：黑鮪魚大腹，青甘腹，鮭魚腹
如果是1680元的商業午餐，
則是提供黑鮪魚大腹，青甘背肉，鮭魚背肉。
黑鮪魚大腹切的很豪邁，吃起來可以說入口即化，
中間會帶有點筋，需要稍微咬一下。
味道上還ok，配上一點山葵與米麴醬油，可以感受到黑鮪魚特有的鮮甜味。
青甘也就是鰤魚，
這個青甘腹切的很大一塊，一口可能不容易吃。
不過板前長也說，
會這樣做是因為來用餐得客人中，
大概有三分之二會喜歡這樣切很大塊的感覺，
比較少的人會覺得切成小塊一口一個剛剛好，所以才會這樣切。
只能說，壽司羊是那少數人之一，
不過入境隨俗，分成兩口吃就好。
青甘腹吃起來口感軟彈，尾韻帶有點微脆，
鮮味上還不錯，比起黑鮪魚中腹更強烈一些，
純粹就當天三種生魚片來說，壽司羊最喜歡的是這個，
配上鹹醬油的感覺會比昆布甜醬油更好一些。
鮭魚腹
京采割烹的鮭魚腹吃起來口感比青甘腹更Q彈一些，
不過就沒有脆的感覺。
可以吃得出來這隻鮭魚BMI應該有超標，
油脂的部分非常的豐富。
可以試試看沾點果醋或是米麴醬油。
揚物：鮮蝦綠銀杏茶巾胡麻豆腐 淺蔥 薑泥 辣蘿蔔泥 針海苔 美味醬汁
店家說明：
吃得到新鮮的大蝦子以及日本新鮮綠銀杏，
還有來自日本酥炸後呈現出濃郁的胡麻香醬，蘸上特製的小魚干醬汁，
雖然表層吸附了醬汁，但仍保有著酥脆的口感，
咀嚼後則是軟軟QQ的綿綿密密又有彈性，還真有幾分類似豆腐，
口腔頓時滿溢芝麻與海鮮醬料的旨味。
雖然說比起其他的料理，
這個胡麻豆腐可能就沒有這麼特別，
但卻是當天最讓人喜歡的料理。
吃起來的口感是外酥而內嫩，而帶有點黏性。
剛炸好的時候很燙，吃的時候小心，
而且就算外頭已經吹涼了，裏頭保溫效果還是很好，
所以不要吃太大口，可能會被燙到。
味道上是很香很濃郁的芝麻味，單吃的鹹香感就很棒，
姑且不管裏頭的配料，因為存在感並沒有很高。
搭配著醬汁一起吃則會多了不一樣的鮮味，
是屬於壽司羊吃過的胡麻豆腐中，相對比較好吃的。。
醋物：紅梅露蓴菜八方醋 甘露紅梅 橘扇
店家說明：
來自日本的極上蓴菜其實就是荷花葉在水底的嫩葉，
醋飲清甜、蓴菜口感滑嫩，
底部有來自日本和歌山的甘露小梅，
點綴的是臺南梅嶺農會的紅梅露，
裝飾有日本手工藝品橘子折傘花。
蓴菜外頭有一層膜，吃起來會有滑順感，
醋飲的味道酸酸甜甜的，很開胃。
份量上不是很多，
主要是用來轉換口中的味道，
與刺激食慾，讓人可以繼續吃接下來的主餐。
有點類似西餐中，
放在主餐之前，用個水果做成雪酪的感覺。
主菜：西澳水姑娘龍蝦香蒜蒸
以蒜頭與醬油去清蒸過的龍蝦，吃起來非常的鮮甜，
龍蝦肉吃起來Q彈，蒸的時間處理的還不錯，不會有柴柴的口感。
底下放的是日本的葛條，吸飽了龍蝦的鮮甜與醬油的鹹味，
吃起來非常的好吃，也是當天吃到的主餐中，最讓人喜歡的一道。
龍蝦很新鮮，也很好挖，沒有有肉黏殼的感覺。
挖起來是相對完整的，不會自己斷成一塊一塊。
蝦膏很濃郁，建議大家可以沾著一起吃，
龍蝦頭有些可惜，沒有工具可以使用，
不然上頭的那支角，裏頭應該還有許多蝦肉可以吃。
主菜：鹿兒島A5 和牛樸葉牛石燒
以份量換算來說，這個大概三到四盎司左右，
並不是要用這個吃飽，而是吃個味道與口感。
下頭的石板很燙，主要是讓人可以調整牛肉的熟度，
如果牛肉熟度已經可以接受了，就建議大家直接把牛肉連著樸葉一起拿起來。
日本和牛主要是吃油香跟口感，本來的味道就不會太重。
上頭是味噌醬，味道是鹹中帶微微的味噌甘甜，
吃起來不衝突，屬於合適的搭配。
服務人員也有建議，可以試試看山葵配醬油，
是很讓人熟習的組合，因為之前在吃炸牛排的時候也會這樣做，
建議大家可以配昆布甜醬油或是旨味鮮，會比較合適一些。
主菜：北海道鹽烤喜知次
很難得看到如此大器的給法，
雖然是選用比較小隻的喜知次，
但是一次給一隻，這樣的成本感覺好像真的高……
外皮吃起來還帶有點脆度，魚肉則是非常的嫩，
單吃鮮味就不錯，沾點鹽巴一起吃也很好吃。
魚鰭烤成脆脆口感，像是在吃魚味版的蝦味先，
如果不是因為抹了太多的鹽巴，實在是太鹹沒辦法吃太多，
不然壽司羊應該會啃完所有的魚鰭XDDDD
鮮魚蛤蜊清湯
湯喝起來很輕甜，很好喝，
蛤蠣也很飽滿，魚肉則是中規中矩。
炙燒干貝，炙燒星鰻
上頭刷上的醬汁吃起來又跟剛剛五種醬油的感覺不一樣，
甜味相對的明顯很多。
醋飯吃起來可能是因為醬汁的關係，
所以會比較濕潤一些，酸味不明顯，主要還是醬汁的甜味。
相較於剛剛的主菜來說，
這兩貫握壽司的表現比較中規中矩。
純粹以份量來說，
單主菜配握壽司這樣應該是剛剛好。
但是如果是雙主菜的話，
再配上這個握壽司就會有點飽，
更不要說一次吃齊了三樣主菜，
真的會讓人有飽到天靈蓋的感覺。
配甜點的玄米抹茶
和菓子：手工草莓大福，水果：四季水果
水果給的很豪邁，鳳梨很大一塊，
百香果上頭撒上了一些梅子粉，吃起來感覺意外的甜。
不過品項不保證每次都是這些，因為水果產季會隨著季節變化而改變。
草莓大幅很大一顆，
下頭放了懷紙可以讓人直接抓起來吃。
板前長有建議可以吃大口一些，
這樣才可以一次吃到草莓，紅豆泥跟大福皮。
京采割烹的大福皮吃起來比較黏一些，彈性是還好。
紅豆泥很綿密，幾乎吃不到任何的顆粒感，感覺已經變成是豆沙餡了。
草莓帶點酸味，而且很多汁，
三者組合在一起的感覺還不錯，也是會讓人喜歡的草莓大福。
不過板前長也說，這個草莓大福沒有提供團購，
因為每天可以做的數量有限，來現場用餐才有辦法吃得到。
感想：
京采割烹跟以往比較常吃，以壽司或是生食為主的無菜單料理不同，
主軸是熟食，不管是煮，滷，炸，蒸，煎，烤都有吃到。
京采割烹的感覺還不錯吃，
特別是胡麻豆腐跟水姑娘龍蝦，
這兩道可以說是當天最讓人喜歡的料理。
不太確定胡麻豆腐會不會一直都在，但是龍蝦應該是常駐的主菜。
京采割烹的價格並不便宜，
換個方向說，
京采割烹並不是一間可以追求CP值的日本料理店，
而是以烹調的技術與料理的多樣性為優先，
再加上一個舒適的用餐空間。
如果喜歡熟食的朋友，可以參考看看，
當然，
如果是熱愛壽司或是生食的朋友，會比較建議可以先試試看別間。
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