店名：辰壽司割烹

地址：臺(tái)北市松山區(qū)敦化北路167號(hào)B1

電話：02 7707 6666

營(yíng)業(yè)時(shí)間：12：00～14：30 / 18：00～22：00（週一公休）

《誠(chéng)實(shí)揭露：本文為店家合作文》

辰壽司割烹開(kāi)在海峽會(huì)之中，也就是宏國(guó)大樓地下一樓的位置，

之前已經(jīng)吃過(guò)其中的安東法式料理跟辰壽司，

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這一次則是來(lái)吃吃看辰壽司割烹因應(yīng)大閘蟹產(chǎn)季推出的限定套餐。

辰壽司割烹跟辰壽司是分屬兩個(gè)不同的師傅主理，

辰壽司是由 阪口琢磨師傅負(fù)責(zé)，出餐以壽司為主，有九成是生食，

辰壽司割烹則是由 鍾謦謙師傅負(fù)責(zé)，

中間會(huì)穿插一些融合法式料理概念的熟食，也會(huì)出一些握壽司，

生熟食的比例大概一半一半。

另外，

之後海峽會(huì)可以會(huì)再推出一個(gè)日本料理的系列，

主打的是高級(jí)的會(huì)席料理，其中有九成是熟食，

因?yàn)槿毡玖侠黹_(kāi)始營(yíng)業(yè)以來(lái)，一直有客人反應(yīng)可不可以只出熟食，

所以海峽會(huì)這邊才會(huì)想說(shuō)要開(kāi)一個(gè)新的系列。

辰壽司割烹有分板前區(qū)跟包廂區(qū)，

不過(guò)空間都不大，所以請(qǐng)大家一定要提早預(yù)約，

像是這一次推出的大閘蟹套餐，

據(jù)說(shuō)去年有老饕一吃就預(yù)約了今年的位置。

冰茶跟招待的果汁

現(xiàn)打的柳橙奇異果汁

很有奇異果果肉的感覺(jué)，不會(huì)太酸。

本來(lái)是提供熱茶，

不過(guò)因?yàn)楫?dāng)天臺(tái)北的天氣有點(diǎn)熱，

所以就問(wèn)問(wèn)服務(wù)人員有沒(méi)有提供冰茶，

只能說(shuō)辰壽司割烹的服務(wù)真的很貼心，

冰塊還會(huì)一直補(bǔ)，而不是只有第一次有冰塊。

現(xiàn)磨的山葵，這一次是用靜岡產(chǎn)的，

阿謙師傅說(shuō)有時(shí)候也會(huì)用長(zhǎng)野縣產(chǎn)的。

當(dāng)天用的大閘蟹（六兩重）來(lái)自於太湖，

阿謙師傅說(shuō)之前也有用平望湖或是固城湖的。

今年這套大閘蟹套餐一份是9800元，

裏頭會(huì)用到三隻大閘蟹，

不過(guò)貴的地方不是在於大閘蟹的成本，

而是在於剝蟹真的很需要功夫跟時(shí)間。

中午要用的大閘蟹，一早就要開(kāi)始趕工，

而且還不能提早剝好，不然就不新鮮了，一定要當(dāng)天現(xiàn)剝才可以。

第一道：大閘蟹肉 水海膽 藥膳湯凍

所謂的水海膽是指沒(méi)有浸泡過(guò)明礬或是脫水劑，

直接儲(chǔ)存在海水裏頭的海膽，所以可以保持本身最原始的味道。

剝好的蟹肉上面放上水海膽（種類：馬糞海膽），

包裹在當(dāng)歸蟹高湯凍之中，上頭再放上枸杞點(diǎn)綴。

有別於日本料理的呈現(xiàn)風(fēng)格，

這道料理看起來(lái)很像是法式料理的樣子，

但是吃起來(lái)卻是濃濃的中式風(fēng)格，

因?yàn)楦邷珒鲇兄挪粨寫(xiě)虻漠?dāng)歸味，多了一些的中藥香。

水海膽提高了整體的鮮味，中間是滿滿的大閘蟹腳肉，

是一道即使放在法餐之中，也不突兀的好吃料理。

蓮藕跟薑片

蓮藕稍微偏酸，不過(guò)脆度還不錯(cuò)。

第二道：北海道 軟絲

上頭點(diǎn)了一些鹽，

軟絲吃起來(lái)的口感偏軟，滿滿咀嚼之後可以感受到其甜味。

醋飯酸味不重，但是Q度很棒，不會(huì)有糊糊爛爛的感覺(jué)，

是可以讓魚(yú)料更加分的那種醋飯。

第三道：富山灣 冰見(jiàn)寒鰤 新瀉縣名產(chǎn) 三年熟成辣椒

熟成辣椒取代了傳統(tǒng)的柚子胡椒，

提供了一點(diǎn)點(diǎn)的辣味。

握成壽司之前有稍微用醬油漬過(guò)，

所以在吃的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到醬油香，

吃起來(lái)是很厚實(shí)的鮮甜味，

雖然只有熟成三天，但是味道卻很足，非常的好吃，

可以說(shuō)是當(dāng)天最喜歡的一貫握壽司。

第四道：大閘蟹 蘆筍冷湯 生筋子 米香

用上產(chǎn)自荷蘭的綠蘆筍，打成汁之後做成冷湯，

又是一種很像是法餐的做法，

上桌前會(huì)淋上用大閘蟹煉成的蟹油增加香氣。

米香吃起來(lái)微脆主要是增加口感，生筋子帶點(diǎn)昆布的鮮味，

中間用上了大閘蟹的蟹螯肉，

阿謙師傅建議可以拌開(kāi)來(lái)配著綠蘆筍的冷湯一起吃。

第五道：熊本縣 車蝦

燙成半生熟的車蝦，快速的握成壽司，

阿謙師傅還提醒說(shuō)這一貫不能拍太久，

因?yàn)橐３执蟾?0度左右的溫度入口，

車蝦才是最鮮甜的味道。

蝦肉吃起來(lái)果然非常的鮮甜，

而且口感Q彈，不會(huì)有韌感或是柴感。

第六道：北海道根室 無(wú)添加海膽

海膽通常要添加一些明礬，

主要是防腐跟固定型態(tài)，以增加保存的期限，

但是也會(huì)有少部分無(wú)添加的海膽，

不過(guò)價(jià)格就比較高，保存的期限也比較短。

但是因?yàn)樯倭嗣鞯\，味道上也比較不會(huì)被影響，

也比較可以吃得到海膽原本的鮮甜味。

辰壽司割烹的海膽份量給得很豪邁，吃起來(lái)非常的過(guò)癮，

一入口之後是滿滿的鮮甜味，非常暴力的海味直拳。

第七道：大閘蟹肉 茶碗蒸 甜豆仁 魚(yú)子醬 蟹膏

以大閘蟹的高湯去做成的蒸蛋，上頭再放上大閘蟹的蟹肉與甜豆仁，

最後在點(diǎn)放上一球大閘蟹的蟹膏跟魚(yú)子醬。

阿謙師傅建議再吃的時(shí)候不要攪拌，

就直接挖一點(diǎn)蟹膏配蒸蛋或是挖一點(diǎn)魚(yú)子醬配蒸蛋，

這樣味道比較不會(huì)混雜在一起。

蟹膏提供了濃郁的香氣，而魚(yú)子醬則是帶點(diǎn)稍重的鹹香，

純粹以這一道料理來(lái)說(shuō)，

我個(gè)人是比較喜歡魚(yú)子醬配蟹肉蒸蛋的搭配，

因?yàn)檫@樣更可以突顯蟹肉的鮮味跟魚(yú)子醬鹹味。

辰壽司割烹用的魚(yú)子醬是法國(guó)的牌子，

魚(yú)子醬帶點(diǎn)深綠色，跟一般看到全黑的魚(yú)子醬不同。

正宗的魚(yú)子醬是用鱘魚(yú)卵去做成的，

不過(guò)由於產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴，

所以有時(shí)候會(huì)看到用不同魚(yú)（像是圓鰭魚(yú) lumpfish）的魚(yú)卵去替代的魚(yú)子醬，

這也是為什麼號(hào)稱法餐三大珍貴食材的魚(yú)子醬，

可以在很多地方被吃到的原因。

醃蘿蔔

吃起來(lái)口感很脆，甜味之後帶點(diǎn)微酸。

第八道：秋刀魚(yú)

阿謙師傅說(shuō)將秋刀魚(yú)切成是菱格紋，

主要是因?yàn)檫@樣的口感會(huì)比較好，會(huì)比切細(xì)橫條更有Q彈感，

跟醋飯一起的感覺(jué)也會(huì)比只有橫切一刀更融合。

吃起來(lái)卻是會(huì)有滿棒的彈性，

不過(guò)如果沒(méi)有跟切細(xì)絲或是跟橫切一刀的直接比較，

有時(shí)候會(huì)很難去判斷是魚(yú)本身的問(wèn)題，還是切工的不同，

畢竟秋刀魚(yú)還是有大小胖瘦之分。

不過(guò)說(shuō)回來(lái)這一貫，

這一次辰壽司割烹的秋刀魚(yú)口感是我喜歡的，而且鮮甜味也很棒，

只可惜秋刀魚(yú)的季節(jié)也快到尾聲了。

第九道：大閘蟹肉 蟹膏

這個(gè)握壽司幾乎用上了一整隻大閘蟹的蟹身肉，

上頭再放上大閘蟹的蟹膏，最後淋上一些鎮(zhèn)江的烏醋。

不管是看起來(lái)還是吃起來(lái)都是非常豪奢的一貫，

大閘蟹的鮮甜味由鎮(zhèn)江烏醋的酸甜味帶出，

接著是大閘蟹膏濃郁的香氣就會(huì)在口中蔓延。

吃起來(lái)的感覺(jué)很特別，

有別於之前吃過(guò)松葉蟹，鱈場(chǎng)蟹，毛蟹的握壽司。

第十道：大閘蟹膏手卷

純粹的蟹膏手卷，上頭一樣淋上了一些鎮(zhèn)江烏醋，

看起來(lái)的樣子很美，感覺(jué)起來(lái)吃完之後膽固醇應(yīng)該會(huì)爆表。

有別於松葉蟹的蟹膏，

大閘蟹的蟹膏口感相對(duì)的黏稠，

而且是濃郁但是並不沉重的味道，

需要滿滿咀嚼會(huì)比較可以感受其香味。

海苔有稍微烤過(guò)，吃起來(lái)不會(huì)軟軟的，保有點(diǎn)脆度。

第十一道：大閘蟹肉 紫蘇葉 天婦羅 椴木香菇

以往常看到的都是紫酥炸海膽，

難得看到的是紫酥炸大閘蟹肉。

後場(chǎng)的炸功還不錯(cuò)，外脆而內(nèi)不老，大閘蟹的鮮味有保留住。

炸過(guò)的紫蘇大閘蟹肉也好吃，

不過(guò)鮮味感覺(jué)會(huì)沒(méi)有這麼突顯，

純粹以大閘蟹味道的順序上來(lái)說(shuō)，

我會(huì)比較期待它可以在前面一點(diǎn)就出現(xiàn)。

蟹肉中還包著椴木香菇，增添了一些多汁的口感，

也是另一位老饕朋友將這個(gè)列為整套大閘蟹套餐中最喜歡的料理。

第十二道：宮城縣 塩釜 黑鮪魚(yú)赤身 醬油漬

這一次用的黑鮪魚(yú)來(lái)自宮城縣仙臺(tái)灣塩釜港，熟成一個(gè)禮拜。

有稍微先用醬油醃漬過(guò)，醃漬的時(shí)間比剛剛的寒鰤更久一些，

最後上頭在點(diǎn)上一些甜醋與黃芥末。

雖然有先醃漬過(guò)，但是因?yàn)閬K不是用味道很強(qiáng)烈的醬油，

所以並不會(huì)蓋掉黑鮪魚(yú)本身的味道，反而是讓整體的鮮味更加的明顯。

第十三道：宮城縣 塩釜 黑鮪魚(yú)大腹 備長(zhǎng)炭燒

跟剛剛的赤身是同一隻鮪魚(yú)，不過(guò)部位不同，

有稍微先用備長(zhǎng)炭炙燒過(guò)，所以吃之前可以聞得到炭香。

入口後可以感覺(jué)到大腹的油嫩以及香氣，

口感很軟，但是又不會(huì)沒(méi)有味道，

我覺(jué)得這個(gè)很重要，

因?yàn)橛行┐蟾闺m然看起來(lái)很美，但是因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)熟成，

吃起來(lái)就可以軟嫩的口感，但是沒(méi)有黑鮪魚(yú)特有的味道，這樣就很可惜。

第十四道：大閘蟹膏 黑扇蝦奶油燒 風(fēng)乾鱘魚(yú)子

以奶油煎過(guò)的黑扇蝦在上桌的時(shí)候就可以感到其香氣，

旁邊的香菇跟大閘蟹的蟹膏，最後再刨上風(fēng)乾的鱘魚(yú)子。

扇蝦吃起來(lái)的口感Q彈，而且鮮甜味也很棒，

阿謙師傅說(shuō)這是因?yàn)橛蒙系氖钱?dāng)天現(xiàn)流的活扇蝦，所以吃起來(lái)才有這樣的口感。

第十五道：大閘蟹 烤飯 黑松露

蟹殼中放入了拌好的蟹膏，蟹肉與米飯，

上桌前會(huì)放在吧檯邊的烤爐稍微烤過(guò)，

在烤的時(shí)候香氣非常的迷人，

之後再刨上大量的黑松露。

黑松露的份量給得非常豪邁，不過(guò)純粹就味道的組合性上來(lái)說(shuō)，

我覺(jué)得上一次在安東法式料理中配澳洲和牛上蓋肉的感覺(jué)會(huì)更融洽一些，

因?yàn)獒u汁跟牛肉的味道不會(huì)被黑松露給蓋過(guò)去。

大閘蟹烤飯的呈現(xiàn)方式我覺(jué)得是有趣的，

因?yàn)檫@樣吃下來(lái)，

大閘蟹從涼菜，蒸的，炸的，烤的，做成握壽司都有吃到，

只是上頭的黑松露，如果可以更動(dòng)，

我認(rèn)為換成別的帶點(diǎn)酸味或是鹹味食材，

應(yīng)該會(huì)跟大閘蟹烤飯比較合拍一些。

第十六道：玉子燒

辰壽司割烹的玉子燒吃起很蓬鬆，

跟上次在辰壽司吃到的感覺(jué)不太一樣，感覺(jué)更有空氣感。

焙茶

第十七道：大閘蟹膏 赤味噌湯

用上了純豆的赤味噌，

所以味道會(huì)比用米去做的赤味噌更重一些。

因?yàn)橛屑恿诵犯啵晕兜婪浅５孽r，

感覺(jué)很適合用來(lái)沾一點(diǎn)拉麵吃，不過(guò)吃到這邊就已經(jīng)吃不下了，

因?yàn)榍懊娴姆萘空娴暮芏啵?/span>

本來(lái)設(shè)計(jì)成晚餐的菜單，

放到中午吃果然真的有些負(fù)擔(dān)太大，不管對(duì)腸胃還是膝蓋XDDDD

第十八道：蜜蘋(píng)果生薑雪酪

雪酪做成從來(lái)沒(méi)有想過(guò)可以這樣做的味道，

因?yàn)榇箝l蟹性寒，之前吃完都會(huì)喝薑湯，

但是這一次阿謙師傅則是把生薑放到了雪酪當(dāng)中，

很難得會(huì)有入口的時(shí)候冰涼，

但是下肚之後會(huì)有溫?zé)岣袣埓嬖诤韲档难├遥?/span>

是很神奇的味道跟感覺(jué)。

相對(duì)的清爽，是一個(gè)在這餐份量中，好的結(jié)尾。

感想：

有別於以往吃大閘蟹的時(shí)候，只會(huì)吃到原味的蟹肉跟蟹膏，

這一次辰壽司割烹所推出的大閘蟹套餐，

融合了很多不同的料理風(fēng)格與呈現(xiàn)方式。

在樣式的呈現(xiàn)上我覺(jué)得是很有誠(chéng)意的，

當(dāng)然價(jià)格也相對(duì)的高昂，不過(guò)這個(gè)也是非戰(zhàn)之罪，

因?yàn)橛谐赃^(guò)的人就會(huì)知道，大閘蟹並不是這麼好剝，

也許單看大閘蟹的成本，

並不會(huì)比排名海膽或是處理好的大間黑鮪魚(yú)還要貴，

但光是要?jiǎng)冃窔冃夫鼊冃纺_，還要注意會(huì)不會(huì)有軟殼，

這就是一件很費(fèi)工的事情，自己處理一隻也許不困難，

但是一天要處理上百隻，這樣沒(méi)有一定時(shí)間是不可以處理好的。

所以9800元我認(rèn)為有其價(jià)值所在，

只是要不要花錢(qián)就是每個(gè)人不同的選擇。

在這一次大閘蟹的套餐中，

我喜歡的料理有蟹肉綠蘆筍冷湯，蟹膏魚(yú)子醬茶碗蒸，蟹膏黑扇蝦奶油燒，

以及海膽，車蝦，寒鰤，大閘蟹，鮪魚(yú)赤身，鮪魚(yú)大腹這幾貫握壽司。

在握壽司的方面，

我覺(jué)得阿謙師傅跟阪口琢磨師傅處理的我都很喜歡，

差別只是在於辰壽司割烹（阿謙師傅）跟辰壽司（阪口琢磨師傅），

兩者的生熟食比例不同。

如果比較喜歡吃生食跟壽司，

可以選辰壽司（阪口琢磨師傅），

而如果希望可以多吃一些日法融合熟食，

則是可以試試看辰壽司割烹（阿謙師傅）。

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