雋 GEN by Matt Chen(官網訂位):806高雄市前鎮區復興四路8號，電話:07-3384885，營業時間:星期一到五:17:30~22:00，星期六日: 12:00~14:30 / 18:00~22:00

要說高雄米其林(星級)，幾乎等同「國城建設」，繼Liberte(二星)、承Sho(一星)之後，於高雄再打造全新中菜品牌「雋」，並邀請曾坐鎮米其林三星(頤宮)主廚早哥陳泰榮擔任餐飲總監，並再邀請港澳臺三地四十多年飯店行政主廚經驗的胡鑑波聯手打造高雄第一家中餐米其林;先說結論:柔合了其他菜系精華的粵菜，吃一口都能嚐到雙主廚的廚藝和底蘊，高端食材加上多年的火喉及堅持，2024年起事必掀起高雄高端中餐的話題。

高雄市前鎮區【高雄前鎮-軟體園區美食】雋 GEN by Matt Chen.米其林雙主廚預約高雄第一家米其林粵菜

近兩三年高雄前鎮軟體園區，開了不少高檔的餐廳，問鼎2024米其林的「雋 GEN by Matt Chen」於年初正初掛牌試營運，離輕軌軟體園區、紅線捷運獅甲站，都是步行可達的離，離高雄目前最火紅的景點「光榮碼頭」、「大港橋」、「高雄流行音樂中心」都不遠，附近更有85大樓和洲際飯店，已然成為高雄最有潛力的地區。

位於國城UFO總部一樓的「雋 GEN by Matt Chen」，當中的的《雋》有傑出、恆長之意涵，同時英文的GEN也代表「宗」的傳承，沒有太多壓力又不失氣派的輕設計;又「雋」與「駿」為諧音，是以餐廳有許多駿馬的藝術品，有祝福賓客們昌業奔騰，一馬當先之意。

餐廳從四人桌到半開放的6人座位、24人的大型包廂、12人的中型包廂，以及小型包廂，共有88席座位，當中最特別的是U型板前區，在此用餐同時可以欣賞師傅手藝，這在一般中餐廳是比較少見的。

貫穿大小包廂、中庭的走廊上，有不少類似的長沙發，可供客人臨時起身離開餐桌，聊天、打電話、休息之用，不必講個電話就得走出餐廳，相當貼心的設計。

不同人數的包廂，當天我們是在最大的包廂用餐，坐上十四到十六人完全沒問題，兩側還有沙發休息區。

雋:餐飲總監是江湖人稱「早哥」的陳泰榮(右)，在臺灣的餐飲應該沒人不認識，他曾帶領米其林三星的團隊長達5年，有關他的資歷google隨便查就有好幾頁;行政主廚胡鑑波出生香港，1982年入住自今，四十多年來「掌」遍港、澳、臺。兩位主廚以傳統為理念，結合正統粵菜的基底，重現80年代經典粵菜之餘，也企圖帶領高雄走向全新的中餐形態。

黑色的沉穩，如插菜藝術的桌飾，簡單又不是端莊的餐具;雋的用餐以套餐(位上)方式呈現，目前分為「掬粵」3,680元、「長樂」5,280元，及「自得」8,880元三種，另有指定主廚特殊菜單或客製菜單 NT12880(預兩星期前訂位)。以下是「長樂」5,280元的套餐。

前菜三碟分別是「蝦米醬荳絲(左下)／梅菜鴨舌(右下)／花椒拌鮮鮑(上)」，一反粵菜開場點心的作法，說是粵菜，但開場就帶著微川菜風，驚喜、美味兼具，視覺上半點沒有過多的花俏。

梅菜鴨舌以貴州梅菜搭配老滷鴨舌，酸香中透著醬汁的微微甜，脆中夾著少許來自咀嚼端的滋潤，但早分不清是梅菜、鴨舌誰幫誰加分。

蝦米醬荳絲，手工百頁豆腐分別切成絲狀與片狀，用片捲絲，綴上特製蝦米醬，入口那是兩種不同的綿(明明是同樣食材)，豆香豆甜豆味在蝦米醬的鹹香餘韻退去後，在嘴裡慢慢搶回主味。

花椒拌鮮鮑，以老母雞湯滷製片鮑、入口是鮑魚的鮮脆爽甜，比之一般粵菜的滷鮑前菜來的清爽許多，緊緊相隨的花椒香、麻另人沉醉不已，即便鮑片早滿足的滑過食道良久，那花椒餘韻仍繞舌不止，另外不知道為什麼覺得有一點點淡淡的檸檬微酸及清香頗討人喜，雖然只有一閃即逝。

鮮蟹肉干撈官燕，據說這是80年代香港傳統高檔老菜，「洞燕」金絲燕泡發後，用冷泡方式讓其在雞高湯中吸足鮮味，青蟹/沙公手拆成絲先蒸熟，再煎香並與官燕同樣放在雞高湯撈煮。上桌時官燕拆蟹和火腿雞湯分成兩碗，可以先分別淺嚐再依喜好組合，是三合一，也一合三，除了美味，也增添了用餐的氛圍、樂趣及話題。

微脆略Q的官燕，也許是事前的烹調出了味，比想像中來的鮮，最少我不曾在單吃時感受到如此強烈的味道，拆蟹在嘴裡扮演的角色反倒是提鮮增味，以及口感上的輔助。

金黃清徹的雞湯甘甜美味，帶點來自火腿恰到好處的滿口鮮香，喝上兩口後突放慢「口」步，大有捨不得喝完之感，最少不要這麼快回完....。

幸好，同桌的友人提醒我，別把雞湯喝光...組合後官燕、拆蟹彷彿活過來麼的，滋潤鮮滑，鮮鮮相輔，大概是我這幾年吃過最美味的燕窩料理，一反以前我常嘆吃不懂燕窩的陋見。

波特酒和牛臉頰，老實說我向來不好粵菜烹調牛肉的方式，但這道有一點洋化的和牛臉頰倒是讓我改變想法，足以印證我常說的不同的食材，可以透過不同的料理方式、不同的師傅之手，翻轉出不同的滋與味;澳洲和牛臉頰放入波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水，細火慢燉需得2小時之久，入口時一度我以為是燉牛舌，慢嫩綿密還微微的年舌，好不喜歡，醬汁有一點帶上洋風，卻又帶著八角等中藥氣息，兩塊我分三口就全塞入肚裡。

旁邊的配菜也不馬虎，多汁鮮嫩的娃娃菜裡包著以高湯煨煮過的薏仁米，呈現的是略帶西餐的中餐，別有一番視味覺的風情。

陳年菜脯鮑魚扣花菇，鮑魚、花菇是高端粵菜不可少的料理。蒸過6小時的六頭罐頭鮑，和泡開的厚花菇，花一個半小時慢燉於以薑、蔥、雞肉、豬肉細火煨出的紅燒高湯中，燒到鮑、菇外層像是裹上一層誘人透明糖漿。

不誇張這鮑魚脆到一個不行，除了鮑魚的鮮甜外，紅燒醬汁的濃郁功不可沒，隱約還可以嚐到老菜脯的回甘，層次之餘還帶著意猶未盡的膠質黏膠口感。

厚到不行，脆到不行、噴汁到不行的花菇，興許是我吃過最喜歡的，猶如肉紋的橫切面吸滿了紅燒湯汁的鮮美，正是粵菜最迷人的精華。

好像知道客人會捨不得那燒出的醬汁美味，服務生這時端上一小碟長米煮的飯，放入醬汁中略為攪拌，唏哩呼嚕的下肚，滿足了唇舌、溫暖了腸胃。突地想起蘇東坡的「先生食飽無一事，散步逍遙自捫腹」。

滿足的不放過任何一粒吸滿紅燒醬汁的料理後，才發現桌上放著剛剛那道菜用的苗栗泰安的30年客家老菜脯，湊近一聞除了老菜脯該有的鹹香外，還有一抹淡淡的陳皮幽香。

豉汁蒸鮮魚，用得是高檔的紅條，去骨取件後，和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生，盛盤後放上蔥花再淋上熱油，作法和一般的港式海鮮餐常見的作法並沒有太大的差異，但入口魚肉的鮮與嫩和視覺上的粉嫩呼應，好吃得亂七八糟，尤其是上面只香不鹹膩的豉汁，陳皮的清香大大增加了紅條的鮮、美。簡單，也不簡單，也許正是這道千年不敗的粵菜料理精髓。

何其榮幸可以嚐到早哥親手炒的飯XD，這道「瑤柱蛋白炒飯」還真不是我捧早哥的大腿，它真吃出我對炒飯不同的認知.......。

往過我不好太清淡的炒飯，整喜歡醬油、蛋、米飯在鍋裡，經高溫相伴飛舞後的鑊氣，但早哥的這炒飯入口就帶著完全不同的風味。干貝原來可以單純炒出這樣的鮮香?原來炒飯只有蛋白就可以炒出這樣的口感?原來炒飯是可以只靠薑點味，就能完美的炒出相襯的飯香?當然，最後加入滿滿的瑤柱絲也是一絕。

糖心鮑魚酥算是今天的隱藏點心，並沒有在MENU中。這外觀真的很像鮑魚乾貨，入口有點像炸咖哩酥餃，又帶著半點不油的酥度，咬開後內層有一小段綿綿密密的餅皮有一點蘿蔔絲餅的錯覺，中間像糖心的口感，又有一點流沙包的滋與味，好吃得的讓人拍案叫絕，為了這糖心鮑魚酥再來一趟我都心甘情願。

現磨杏仁茶搭配的是手工製橢圓型油條和芝麻球。

先說這沒拍好的芝麻球...外層略有厚度，口感軟糯，比一般薄酥的芝麻球，多了一點點麵糰的Q度，裡面的芝麻餡根本是芝麻濃湯，一咬爆得整桌.....幸好有同桌的友人示範.....，黑芝麻香濃濃郁郁一整個涮嘴到行，偏偏又很燙....。後來就師傅的說法才知，原來這芝麻球皮大有學問:是用糯米粉、豬油、花生醬、白明膠等，融以椰漿、奶水製成裡面的芝麻餡，