新都里懷石料理 Shintori Taipei 臺(tái)北市建國(guó)北路一段80號(hào)B1
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11:45 - 14:30,
17:45 - 21:30
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新都里，只要是臺(tái)北的日本料理，多多少少會(huì)有些關(guān)連或偶遇吧，最風(fēng)光的時(shí)候，開(kāi)了很多家分店，上海、北京更是餐飲前進(jìn)大陸市場(chǎng)的先驅(qū)者 ，曾幾何時(shí)，臺(tái)北現(xiàn)在只剩一家。如果沒(méi)有來(lái)品嚐，總是有點(diǎn)遺憾。今天就來(lái)典藏這風(fēng)華的最終回吧
新都里懷石料理 Shintori Taipei
座落在一棟大樓的地下室
這個(gè)場(chǎng)景讓我勾起，那一年在東京的雅敘園，
簡(jiǎn)直就是一模一樣，真的好巧。那是一棟百年的大飯店，最為人津津樂(lè)道的是黃金般的廁所，還有廊道上的天花板，貼滿(mǎn)了金光閃閃的壁畫(huà)。
走進(jìn)門(mén)後，首先映入眼簾的是一個(gè)光反差的吧臺(tái)，就是刻意營(yíng)造的光，這可以新都里的文化，如果有一天你在別的地方，看到跟這個(gè)很相像，應(yīng)應(yīng)該不用懷疑，系出這裡，開(kāi)枝散葉。
整個(gè)空間的設(shè)計(jì)，不會(huì)很商業(yè)化，不會(huì)很擁擠
竹子帶出君子風(fēng)，同時(shí)也造化出雅緻的脫俗。
在角落的一隅，陳列了很多餐具，這也是新都里特有的文化之一
板前，很有氣勢(shì)，也很明亮，是餐廳內(nèi)，唯一的亮點(diǎn)，其他的地方都暗暗的。
板前後方陳列了很多酒，右邊是日本酒，左邊是紅酒，而且是不少頂級(jí)酒。
這是今天為我們服務(wù)的板前料理長(zhǎng)--伯源料理長(zhǎng)
他曾追隨太田嘉章學(xué)藝，算是太田桑最後的關(guān)門(mén)弟子了
也被太田桑帶到日本東京習(xí)藝，最近更是為一本壽司之神的書(shū)，寫(xiě)了推薦文，算是新一代對(duì)日本料理文化深耕的料理人。
這次我們被安排坐在板前，除了享受理即時(shí)，也可以請(qǐng)教請(qǐng)教日本料理的眉角
我蠻享受坐在板前，除了可以吃碗內(nèi)，還不時(shí)可以看板前的魚(yú)，就在昨天去一家新開(kāi)幕的日本料理，板前長(zhǎng)好像也是看我們東張西望，就招待了一些東西，也解釋了一些食材，這是後話。
今天板前長(zhǎng)招待了一壺清酒，就是這個(gè)來(lái)福，不過(guò)我對(duì)日本酒沒(méi)有研究
首先上板的是紫洋蔥絲與新鮮海帶芽，紫洋蔥是新都里特有的文化，不同一般日本料理是上白蘿蔔絲，而新鮮的海帶芽，是時(shí)令的新鮮物，以往都是乾燥泡水的海帶芽，還是頭一次看見(jiàn)的
新鮮的海帶芽有著明顯的紋路，不同泡水還原的乾貨，口感比較清脆 含水度更飽滿(mǎn)，水感呢比較均衡，真的與乾貨不同。
這個(gè)是酒壺，很特別又有意境
所謂物極必反，所有的優(yōu)點(diǎn)推到極致，有時(shí)會(huì)變成缺點(diǎn)，當(dāng)初新都里站多，所以就涉入餐具自已設(shè)計(jì)自已生產(chǎn)，是不是有玩物喪志而忘了本業(yè)，不得而知，但以此忘我，應(yīng)當(dāng)有多多少少吧。
水雲(yún)醋海膽，選用來(lái)自沖繩的水雲(yún)
水雲(yún)（學(xué)名：Cladosiphon okamuranus），正式名稱(chēng)為岡村枝管藻，琉球語(yǔ)稱(chēng)為醋苔（醋苔、スヌイ）是一種類(lèi)似髮菜的褐色海藻，主要產(chǎn)於琉球（今屬日本沖繩縣）一帶的珊瑚礁。它身體柔軟，並會(huì)隨海水漂浮。又稱(chēng)水雲(yún)'、海蘊(yùn)，又因?yàn)樗歉缴稁r礁上的藻類(lèi)，又稱(chēng)巖藻、藻付（日文：藻付く）。水雲(yún)呈綠色，無(wú)論外表與口感均與海帶相似，烹煮後則柔軟黏滑，是琉球料理的常用食材。在華人地區(qū)，又因?yàn)榻瓿Ｓ米黧尣说奶娲罚钟泻ｓ尣酥Q(chēng)。這裡補(bǔ)充一下，髮菜是陸生藻科的植物，因過(guò)度開(kāi)採(cǎi)，也是近些年來(lái)沙塵暴的禍?zhǔn)住?/strong>
有了這段介紹想必大家就知道口感，就是咕溜咕溜，調(diào)以些橙醋，有點(diǎn)酸酸，再與海膽入口，舌尖可以感覺(jué)出海膽的鮮美。
日本真鯛
我想這是一展現(xiàn)刀工的生魚(yú)片，薄作再加上坐在板前的溫度掌控
原以為會(huì)是彈牙的口感，其實(shí)在鮮美清爽中還是可以品嚐出純粹的魚(yú)肉味，難怪日本人趨之若騖，引以為魚(yú)之最。
晶瑩剔透，薄作透光。
軟絲
不同以往的刀工呈現(xiàn)，把軟絲捲成山茶花，點(diǎn)飾上金箔，捨不得摧花。雖然吃的時(shí)候要拆成一片一片，但視覺(jué)效果大大加分。
醃桃子
時(shí)令的醃漬物，有點(diǎn)酸酸脆脆，桃子味因?yàn)槊撍銡飧鼭庥簦诘纫幌缕穱熡透叩聂~(yú)肉時(shí)，可以平衡一下口腔。
青魽，油質(zhì)非常好，入口即化。帶有一股特殊的香氣。
螢烏賊，當(dāng)季的食材，等一下料理長(zhǎng)還給我們鹽漬的，讓我們比較比較。昨天也有品嚐到新鮮沒(méi)有料理的，不過(guò)很有烏賊味，後面有機(jī)會(huì)會(huì)介紹。
鰹魚(yú)，有用稻草燻過(guò)，很正宗的料理手法，難得鰹魚(yú)沒(méi)有很重的魚(yú)味，處理的功力十足，不愧是達(dá)人的傳人。幾次品嚐過(guò)鰹魚(yú)，都沒(méi)有樣處理的讓人拍案叫絕，給個(gè)讚。
空檔時(shí)偷拍，師傅們很認(rèn)真在圈小黃瓜和白蘿蔔片。
烤雷魚(yú)，說(shuō)是給我們當(dāng)酒餚的
小小的魚(yú)做成一夜干，我倒是沒(méi)有很愛(ài)一夜干的處理手法，有時(shí)烤新鮮的魚(yú)，也是一種幸福。不必隨炒作起舞。
蒸物，
通常蒸物是日本料理中最精髓的地方，不像烤物炸物般引人入勝，但要做的好不容易，有很多不想太麻煩的日本料理店，就索性不做蒸物，要做工、要時(shí)令、要火候、要呈現(xiàn)…確實(shí)是有點(diǎn)為難
這個(gè)蒸物，完全融入旬 季節(jié)料理，也是可以看出料理人對(duì)大自然的看待。
這是鹽漬的螢烏賊，有點(diǎn)像是客家人醃漬的"給"或是原住民醃的生肉。果然每個(gè)飲食所表現(xiàn)出來(lái)的是文化的延伸，一群人在一個(gè)地方，說(shuō)同樣的語(yǔ)言，吃同樣的食物，這就是文化。其實(shí)日本料理從來(lái)就沒(méi)有特別高尚，只是我們把它想高貴了。
煎牛肉，關(guān)東蔥再加上一點(diǎn)味噌，這裡使用的是美國(guó)牛，甜度與肉質(zhì)是沒(méi)有問(wèn)題。
金目鯛握壽司，多年前聽(tīng)聞"夢(mèng)幻魚(yú)"的別稱(chēng)，一到年冬初春之際，在宜蘭南方澳是當(dāng)季的魚(yú)種，幾乎每個(gè)餐廳都會(huì)以這種魚(yú)為主，除了顏色喜氣之外，肉質(zhì)絕美，無(wú)論是生食熟食都無(wú)可挑剔
富山灣白蝦握壽司，小小透明的身軀，重疊後會(huì)看出淡淡的粉紅色，被稱(chēng)為「富山灣的寶石」。漁期為4～11月。日本只有富山灣有專(zhuān)門(mén)捕白蝦。多用於生魚(yú)片或油炸料理。說(shuō)來(lái)慚愧，常吃日本料理，我們竟然是第一次接觸到這種食材，被白蝦的甜度閃到，濃郁的甜度比任何一種蝦子都還要來(lái)的讓人驚艷。現(xiàn)在我又愛(ài)上了白蝦，除了海膽、軟絲、鮭魚(yú)卵之外
北海道海膽
紅喉，一般都是烤製，鮮少用在生食，不過(guò)夠新鮮油質(zhì)夠豐厚，不過(guò)還是燒烤比較適合。
中鮪腹
小鯽魚(yú)
味噌湯
魚(yú)清湯
鐵火捲
細(xì)蔥捲
玉子燒，板前料理長(zhǎng)說(shuō)，早期日本江戶(hù)前，沒(méi)有甜點(diǎn)，所以都會(huì)用帶甜甜的玉子燒做為結(jié)尾，而在享用板前壽司，只要看到玉子燒，就是告訴你，今天的餐點(diǎn)結(jié)束了，
今天的丸子燒是熱的，是用高湯和蛋製成的，所以吃來(lái)除了有點(diǎn)甜味之外，很溫潤(rùn)，很特別，是記憶中吃過(guò)最美味的丸子燒。
以前常常聽(tīng)到新都里，卻一直無(wú)緣一賞風(fēng)華，從全盛時(shí)期，冠蓋臺(tái)北，到現(xiàn)在只剩一家，叫人不勝唏噓，真是曾經(jīng)滄海難為水。不過(guò)這次板欮饗宴，讓我對(duì)新都里的老字號(hào)有了另眼相待，還是有實(shí)力的板前長(zhǎng)，讓這暗暗的空間有了亮點(diǎn)。
