[日本料理／臺北信義]

送上的特上綜合生魚片裡頭，
有鮭魚有紅紺，大顆的日本干貝，以及一尾日本甜蝦。
還有邊縁炙燒過的海鱺魚肚，
擺盤美輪美奐，是一般街角的日本料理店所絶難以比擬。

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上月底某日，
希沙良與一陣子不見的友人阿信，約在市府站附近的餐廳用餐。
阿信本身為廚師出身，因此在挑選餐廳的時候，有讓希沙良稍微煩惱了一下，
幸好最後我們用餐的這家日本料理店大受好評，
沒有跌股丟了本人美食家好吃鬼的名聲…笑

畢竟就算料理的種類不同，
然而愛吃以及了解食材本質的心，卻是沒有不同的。
以下就來介紹一下這家地段跟外表乍看之下有如高級料亭，然卻高貴不貴；
定價合理的餐點背後，實則臥龍藏龍，由多位曾在名店深受訓練的師傅服務；
而且除了想來必定擅長的大菜之外，
其實創意小菜料理更是令人驚艷的純日本料理



由於臨時被工作耽誤，
當希沙良來到這間位於阪急百貨對面、市府站1號出口後側的純日本料理時，
已經遲到大約15分鐘，友人阿信早已入座，
正在享用著店家新近推出的美味小菜漬物…

與一般日本料理店漬物通常味道較偏重的感覺不同，
這道柚子蘿蔔（NT$80）清甜輕脆，
吃來不像蘿蔔，反而像是水梨一般，
後味中還帶有著日本柚子的清香，十分爽口，
作為一開始的開胃小菜，以及餐點之間清口用的小食，是再適合也不過了！



希沙良入座後，送上的是和風沙拉（NT$80）
除了使用新鮮的各式鮮蔬，包括美生菜、芽菜、紫洋蔥、小蕃茄、以及玉米之外， 
還加添了海藻增加口感與海潮香氣。
淋上清爽的和風醬汁後，上頭再綴上些黃澄澄晶瑩剔透的蝦卵，
不但增色添香，而且咬起來一粒一粒的顆粒感，也使得美味度更加提升。
 

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隨著我們一邊用餐聊天，店內的客人也逐漸增加。
很顯然有些熟客帶了國外友人來享用他們心目中足以推薦給客人的好滋味，
整間店內的氣氛相當熱絡。



環顧店中，師父們正在專心做著手上的料理，
一絲不茍地在瓷盤中排列出美麗如同寶石飾品一般的精緻握壽司。

純日本料理的幾位師傅都出身於業界幾間數得出名號的店家，
像是劉SIR曾經任職過天天富羅的料理長、新都里的廚師；
大樹師父曾任職過同壽司、三井以及晶華酒店三燔本家廚師；
阿花師父也曾經任職過天天富羅及新都里的廚師等，
其手藝也在接下來送上的魚生之中得到了證明。




送上的特上綜合生魚片（大，NT$440）裡頭，
有鮭魚有紅紺，大顆的日本干貝，以及一尾日本甜蝦。
還有邊縁炙燒過的海鱺魚肚，
在內容物之上，雖説用了當季最肥美適當的紅紺跟海鱺魚，
不過也還不算是非常了不起，畢竟這些東西在接下來的冬季裡一定會經常出現，
然其擺盤的美輪美奐，卻是一般街角的日本料理店所絶難以比擬的。

除了加上一束二葉美麗的青楓之外，利用紫蘇葉與本應廢棄的百香果殼食材，
就把大顆肥美的干貝襯托的更是精采。
這種擺盤的美感SENSE，要非天才，
就是只有經歴過名店相當時日訓練的師傅，才有辦法呈現出來的。

  
左／具有Q度的紅魽；中／微帶冰霜，邊縁炙燒到焦香的海鱺魚肚；
右／鮮甜的日本干貝

同樣屬於魚生的，還有肥美到不行的厚岸生蠔（NT$90）
位於北海道東南部的厚岸町，自古以來就是牡蠣（即生蠔）的知名産地。
有關於其町名的由來甚至有乃是自愛奴語裡頭「牡蠣很多的地方」所轉化而來的説法。
鄰近的潟湖．厚岸湖由於淡水海水相接，充滿兩方的養分，正是天然的牡蠣養殖場所。

與日本本州以南等水溫較高的地區相比，由於厚岸的水溫較低，因此牡蠣的成長較遲，
更能夠讓牡蠣好好成長，吸收更多的營養。
雖然利用水溫較低致成長較遲的特性，使得一整年間都能夠出貨，
然厚岸牡蠣最美味的季節還是在12~1月間的冬季。
在此一時期厚岸湖的水面結冰，因在零下的嚴酷環境中越冬的縁故，
使得牡蠣更加甘甜的成分之一糖原益加累積，肉身也變得更為厚實，吃來更是美味。



我們這一天所吃到的生蠔厚度就超過了兩公分，甚至還被我們拿來玩斷面秀，
一般大家見到肥美的生蠔時，應該都是一口吞下，趁新鮮享用，很少見過其斷面秀吧？
藉由利刃分段的生蠔色澤清楚，而且不拖泥帶水，是新鮮而且充滿營養的證明。
要是遇到泡水發胖的，或者是春夏之際為了傳宗接代和累積産卵養分，因而變得臃腫攤肥，
是怎麼樣都無法切出清晰的斷面來的。


斷面秀來囉！

上頭加上了清爽的蘿蔔泥醬汁，以及配色的青蔥，下頭再墊上爽脆且具有些許辣度的紫洋蔥，
一口吃下，無半絲腥羶，口感十足。
吃完後甚至齒頰留香，果然美味。
 

小小知識
牡蠣
生蠔，又稱之為牡蠣，屬軟體動物門雙殼綱。蠔是粵語地區的稱呼，閩南語地區就稱之為蚵仔。
只是各地品種、大小之間有所差異，別再被某些不求甚解的媒體呼嚨，以為是自己傻傻分不清了！
牡蠣的營養豐富，含高蛋白而且低脂，具有人體必需的8種氨基酸，A、B群、D、E等維生素，還有糖原、牛磺酸、穀胱甘??酸、巖藻糖，以及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂、鋁、氧化鐵和有機質等，被稱之為「海中的牛奶」。
由於容易受到重金屬等污染，在購買食用時應注意有品質的産地。

為我們介紹菜色的年輕老闆娘説，
純日本料理的食材在可以負荷的成本下盡量選擇天然，
手工現烤、生魚現切，
還以料亭的精神調配高湯以及醬汁，
並選用花蓮富里生産、口感香Q的壽司米來搭配，
絶不使用來路不明的黑心貨。
同時為了保有食材的鮮美口感及維護客人的健康，也不使用微波爐，一切手工現烤現製。

牆面上還掛有日本堺市知名的刀具英HIDE，
並加以特別介紹。
好的刀具可以説是壽司職人的靈魂，敢將所使用的刀具擺出來，也表示著師傅對自己工作的自豪與自信。
連阿信都説，臺灣的菜刀實用沒錯，
但日本的手工菜刀，又好看又實用啊！



 

小小知識
堺打刀具．英

來自大阪堺市的刀具品牌「英」，品牌名稱取自刀劍研磨師．堺打刀具傳統工匠山本英明先生的名字。技法父子相傳的英，包括自13歲起即開始習藝的山本英明，以及其子山本真一郎，均多次入展日本傳統工藝士。英的菜刀銷售不採用批發方式，而是直接銷售給使用者。商品包括專業料理庖丁、蒔繪切麵條庖丁等，在著名日本料亭和餐館、廚師中享有盛名。

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