別說中菜都是一成不變的味道、擺盤，臺北維多麗亞酒店雙囍中餐廳新主廚吳宇軒，不只要讓中菜很有味道、很有創意，更讓中菜一成不變的擺盤多了一些變化，讓雙囍中餐廳的2023新菜單多了記憶點，也讓老饕們再一次認識維多麗亞酒店的中菜料理。

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吳宇軒主廚年僅35歲，卻已入行累積近20年資歷，菜品以細膩講究的老派粵菜廚功為本，大膽玩味、強調對比口感，並以立體、不對稱的擺盤創造視覺新鮮感，同時結合不同菜系與相異飲食文化替味蕾帶來驚喜。其中包含了有，咖啡香韻濃厚的摩登復古小炒骨、滑嫩爽脆兼備的脆米吮指田雞腿、川味DNA的泡野山椒浸斑片，每一道料理都有讓人難忘的記憶點。


「摩登復古小炒骨」即新加坡馳名的咖啡排骨，吳宇軒主廚捨一般常用的肋排改採肉質彈Ｑ、帶軟骨脆感的三角腩，先將排骨走水至骨頭不見血色，再以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的菜水淹漬，讓蔬菜酵素使肉自然軟化。排骨過油後與古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁燒煮入味，有趣的是醬汁中主廚還添加了屏東萬巒可可含量80%的巧克力，讓咖啡排骨升級為「摩卡」風味，香氣與滋味都更上層樓。


常見於經典粵菜西施泡飯的脆米，這回被吳主廚拿來與肥美的田雞腿搭檔，成為「脆米吮指田雞腿」。主廚只取肉多的田雞後腿，為確保過油後口感細嫩，主廚將田雞腿裹上一層以打發蛋白、樹薯粉、沙拉油調製的蛋白漿，酥炸後表面掛以一層以糖、醋、話梅調製的宮保醬，最後再沾裹鬆爽脆米。

一般脆米多用泰國香米製作，吳主廚的脆米則選花蓮產的醜美人(高雄139號)蒸熟、風乾、油炸而成，搭配酸甜細嫩的田雞腿除了脆感還帶淡淡米香，十分搭調。


此外，還有最人驚訝的就是「招牌紅油咖哩青蟹搭水潤餅」，將紅咖哩醬充分炒出香氣後加入肉質飽滿、重達18兩的大沙公同煮，醬汁吸足螃蟹鮮味，且因不加參峇醬，滋味柔和更加順口。主廚特別準備新竹老家素有平安餅之稱的水潤餅供來賓沾食醬汁，淡淡肉桂餅香與紅咖哩意外合拍，水潤餅全臺目前僅剩一家老舖在生產、特值一試。


當然不能錯過人氣話題名菜「泡野山椒浸斑片」泡野山椒是以朝天椒醃製發酵而成，滋味酸中帶辣，是新派川菜常用的調味品，這道泡野山椒浸斑片做法來自人氣川菜館老闆娘的分享，吳主廚說：「煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸六小時，取下雞肉煎香再入湯中煮半小時濃縮滋味，最後加入豬油使湯汁乳化成奶白色。」豐美的雞白湯滋潤了活殺的龍虎斑片，讓鮮美魚肉更顯嫩滑，泡椒的辣、客家酸菜的酸和青花椒的麻，在舌尖交織成令人一試難忘的風味。

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臺北維多麗亞酒店 雙囍中餐廳 訂位資訊

地址：臺北市敬業四路168號2樓
電話：02-6602-5672
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