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Kuni

發表篇數:303篇

文章類別:美食-食記心得

縣市地區:臺北市 > 松山區

造訪商家:

鮨小馬

phone02-2718-1188
place臺北市松山區民生東路三段111號B1
作者本次評價:
4.50
美味度
4.50
服務品質
4.50
裝潢氣氛
4.50
CP值
4.50

沒想到這麼快又回到西華,

上次停車場惱人的警衛已不在,感謝經理。

 

今天是3000的Omakase,數字比預期來得低。

板前入座,和知san變得稍微不一樣,

仔細觀察,才發現是多了一股親近。

以臺北所認識的日籍師傅而言相當少見,

不知為何,板前的他們總是給人距離感。

 

(板前坐定)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (1).JPG

 

(漬蘿蔔片)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (2).JPG

 

(又可以挑清酒杯了)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (3).JPG

 

(板前的和知師傅)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (4).JPG

 

(二割三分)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (5).JPG  

 

 

在熱絡對談當中,料理們逐漸登場,

內容:
------------------------------------------------
大根風呂炊
星鰻苗
酒粕鴨肝
水章魚醬油煮

臺灣產鰹魚
海膽佐海苔

鮑魚真丈湯
鰻魚粽
烤日本太刀
炸毛蟹白子春捲與河豚

鮪魚赤身握
金目鯛握
鮪魚中腹握

鰻魚丼
海瓜子素麵

白酒櫻花奶酪
蕎麥冰淇淋
------------------------

 

 

由於事先要求希望以握壽司為主,

但不知為何內場失誤了,魚生備料不足,

導致Nigiri一共只出了三貫。

幸好板長道歉相當誠懇,

加上料理內容精彩依舊,

這一餐吃得畢竟還是很開心。

 

從大根風呂炊開始活絡味覺,

煮透的白蘿蔔與味噌,混著雞肉泥球,

以溫和為主題,讓心暖洋洋。

 

(大根風呂炊)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (6).JPG  

 

看到星鰻苗時瞬間感到失落,

這食材不便宜,吃過數次,

但口感滑順有餘,細嫩卻不足。

不過和知先生果然厲害,

藉著不落俗套的調味及處理方式硬是將口感提升不少,

高明之至。

 

(星鰻苗)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (7).JPG

 

(漬蘿蔔與小黃瓜)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (8).JPG

 

不知是否誤打誤撞,還是事先有交代會帶清酒的緣故,

今天的鴨肝與二割三分有如熱戀中情人一般,

緊密不可分。

本來較單調的滑膩藉著富有色彩的吟釀,

竟變更甘甜。

 

(酒粕鴨肝)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (9).JPG  

 

 

這一次的章魚煮散發嶄新風貌,

有別以往的萬巒豬腳濃郁膠質,

今天的軟爛讓人特別印象深刻。

來自臺灣的鰹魚透露出師傅絕妙的刀工,

海膽的甜被海苔包覆住,溫潤之後甘味不若以往直接,

而是含蓄逐漸化至口中。

 

(水章魚醬油煮)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (10).JPG

 

(煙燻蘿蔔)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (11).JPG

 

(臺灣產鰹魚)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (12).JPG

 

(海膽佐海苔)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (13).JPG  

 


這當中板前配角們包括漬蘿蔔,煙燻蘿蔔,山藥與漬薑塊等,

不斷做更迭的動作,

讓清口成為另一種愉悅的心情。

 

(山藥)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (14).JPG

 

(薑塊)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (15).JPG  

 

 

和知的拿手好戲真丈湯沒失常,

與日式第一高湯微酸微甘的調性極相似,

可惜不夠清澈見底。

鮑魚切面工整,有預期之中的柔嫩,

以山椒葉香氣來做最後綴飾似乎已快變例行公事了。

 

(鮑魚真丈湯)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (16).JPG

 

(和知與臺籍二手)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (17).JPG  

 

 

鰻魚粽看得出相當費工,熱湯後上桌,

繼續保持味覺上的節奏。

太刀魚烤得好,

美得令人讚嘆的切工下藏不住微微清香的乾淨肉質。

 

(鰻魚粽)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (18).JPG

 

(中規中矩)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (19).JPG

 

(小黃瓜)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (20).JPG

 

(烤日本太刀)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (21).JPG  

 

 

炸春捲裡包覆的是毛蟹白子,

熱度剛好,酥口中緩緩流出迷人牛奶,

與細嫩嚼勁的雪白河豚肉合作無間。

這一道倒是有些可惜,

不知是否為內場粗心所致,整體不夠盡善盡美。

 

(炸毛蟹白子春捲與河豚)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (22).JPG  

 

終於輪到握壽司了,

三貫以大間一本釣本鮪為主軸,

在握功上幾乎沒什麼可挑剔之處。

中腹那一貫可惜了,沒能保持最佳的型。

 

(大間本鮪一本釣赤身握)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (23).JPG

 

(金目鯛握)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (24).JPG

 

(中腹握可惜了,但還是很好吃!)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (25).JPG  

 

 

 

忽然想到,與臺北的龍吟極相似,

和知先生堅持只用大間一本釣高檔貨。

在成本上是一個相當可怕的壓力,

尤其這東西近年來愈來愈稀少,

而幾次以來的經驗,

並未讓我察覺這奢侈品牌有著高不可攀的味覺優勢。

當然不可否認,在熟成狀態達到巔峰時,

一本釣野生本鮪的酸與清香就是乾淨俐落,

只是這樣等級的美味並非只有大間才做得到而已。

 

 

最後在鰻魚丼與海瓜子素麵下,

和知的饗宴逐漸接近尾聲,

蕎麥冰淇淋與令人驚喜的蛋糕劃下唯美句點。

 

(鰻魚丼)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (26).JPG

 

(海瓜子素麵)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (27).JPG

 

(蕎麥冰淇淋)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (28).JPG

 

(感謝鮨小馬的蛋糕啊)

GRD3 02022015 鮨小馬Omakase (29).JPG  

 

 

 


小馬之所以會讓我近期內迅速回訪第二次,

理由很簡單:"因為它讓我開心。"

師承神田裕行的顯赫來歷對我來說只據參考價值,

重點是他對於日式料理那近乎修行者的態度及原則。

偶爾透過幕簾聽到他在廚房裡相當激動的聲調,

看得出他對副手們的嚴苛。

但與他在言談中,那發自內心的禮貌與謙遜,

絕非來自傲慢的做作,太讓人欣賞了。

 

 

三訪指日可待!

 

 

 

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by GRD3 and KUNI

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GRD3日誌---02022015 鮨小馬再訪:心情愉悅的Omakase , , , , , , , , ,



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